Как сварить пиво своими руками - Дображивание

Рейтинг пользователей: / 181
ХудшийЛучший 
Кашеварево
Содержание
Как сварить пиво своими руками
Терминология пивовара
Ячменный солод
Работы на растительном току
Сушка солода
Приготовление пива
Затирание
Сусло и фильтрация
Варка и охмеление сусла
Охлаждение сусла
Дображивание
Все страницы
И так, сусло прошло, и будем считать прошло благополучно, все четыре стадии главного брожения. Сусло покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начинают оседать. Но готово ли оно в качестве молодого пива направиться в бочки для дображивания? Чтобы определить это, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века.
Попытайтесь, например, раздуть пену (покрышку) на поверхности сброженного сусла. Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте "раздува", пиво (точнее полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей - иметь ясные, четкие (не размытые) контуры.
Немного погодя частички мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания в стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чистые, без осевших на них дрожжей.
Современное описание этого способа проверки пива на готовность к дображиванию не вызовет у читателя никакого интереса. Проверка как проверка. Старые же мастера, варившие пиво в середине прошлого века, были гораздо романтичнее, как-то доверительней. Вот их рекомендации: "Обыкновенные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разным сноровкам, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво с бродильных чанов: простую не шлифованную рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за нею свечу, причем, смотря сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно ли видно сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на часть времени на спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем скорее, чище и плотнее осаждаются в этой рюмке дрожжевые частицы, тем, значит, правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, усматривается также надлежащий цвет пива, что ранее видеть невозможно, потому что сусло изменяет свой цвет через уваривание и заправка хмелем и приправа (охмеленное сусло) сначала темнеет через испарение при охлаждении и потом бледнеет через выделение смолы при брожении, между тем как степень окрашивания молодого пива остается постоянною и при последовательной отделке его". Эта цитата взята из книги Н. Витта "Пиво и его приготовление", выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г. Так и хочется сказать: "Ведь то же самое, но как подано!"
Если у вас есть сахарометр, проверьте, как меняются его показания в полупиве в течение последних 12ч. Когда показания разнятся между собой незначительно (на несколько десятых), все в порядке.
У "нормального" полупива чистый и мягкий вкус. Но сначала принюхайтесь к пиву. Не забудьте общеизвестное правило пивоваров - запах напитка испытывают раньше его вкуса. Если вкус пива вам не понравился, но вы не поняли, в чем причина, попробуйте, подогреть пиво и снова испытать на вкус (у теплого пива вкусовые недостатки ощущаются отчетливее). И еще одно правило, правда, не относящееся к определению годности молодого пива, но всеми пивоварами-профессионалами выполняемое: при дегустации пиво обязательно проглатывают - не тоже мастеру плевать в бродильне, в помещении, где живет пиво!
Упомянем также, что на дображивание в бочки отправляют как "осветленное пиво", то есть пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и "зеленое пиво", еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Обычно качают пиво зеленым, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.
Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает пиво, которое поступает в продажу. И мутное оно какое-то, вкус невыраженный, немного дрожжами отдает, газировка не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных Сахаров (остаточного экстракта), поэтому пиво отправляют на дображивание, или выдержку. Дображивание ведется в закрытых бочках под небольшим избыточным давлением выделяющегося в пиве углекислого газа, что способствует насыщению пива этим газом. Продолжительность процесса зависит от сорта изготовляемого пива, от температуры, при которой идет дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев.
В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества.
Кроме того, в пиве, как уже говорилось, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиву сообщается специфический смоляной запах. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для этого всеми любимого напитка.
В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно дубовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Раньше осмолку вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальная смолка следующего состава (% по массе):
канифоль - 73
парафин -20
растительное масло - 5
пчелиный воск - 2
Перед осмолкой бочку тщательно очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40...50 градусов Цельсия, быстро твердеет, образуя ровную, блестящую, гладкую поверхность. Кстати, смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ей можно покрыть и емкость из железа.
Итак, бочки очищены, осмолены и установлены в погребе или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией).
Оптимальная температура в помещении 2...4 градусов Цельсия.
При выдержке пива приходится учитывать, что чем холоднее помещение, тем медленнее идет дображивание, но тем лучше пиво насыщается углекислым газом. Вообще те сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и прочной пеной, повышенной стойкостью и способностью к пастеризации, выдерживают обязательно в холоде при 0,5... 1,5 градусов Цельсия и достаточно продолжительное время (до 3...4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при более высоких температурах (2,5...4 градусов Цельсия) и всего 3...8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5...6 градусов Цельсия и выше, пиво выдерживают еще меньше, так как оно начинает быстро портиться. Поэтому не поленитесь и сделайте в дне бочки пробный краник, с помощью которого было бы легко отбирать пробу пива, не открывая бочку.
Завершая разговор о помещениях для дображивания, добавим, что температуру в них нельзя опускать ниже 11 градусов Цельсия. Такие условия препятствуют дображиванию, поспеванию пива, и вообще ухудшают его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, поэтому самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры.
Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стараясь не затронуть осадок. Плотную деку с поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.
Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. И для того чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость необходимо закрыть -в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке создается под действием образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве самого углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива.
Но всегда плохо, когда чего-то чересчур. И здесь это правило не нарушается. Слишком много углекислого газа в пиве делает последнее очень "пенным", отчего таким пивом невозможно до краев заполнять бутылки и другие емкости. Перегазованное пиво называют "перешпунтованным", поэтому в бочках при дображивании обычно поддерживают избыточное давление 0,3...0,7 атмосферы.
На пивоваренных заводах на больших емкостях для дображивания пива (лагерных танках) ставят специальные шпунт-аппараты для поддерживания в них необходимого давления. А вообще-то это просто предохранительный клапан для стравливания излишнего газа, который нетрудно сделать своими руками.
Теоретически шпунтование (то есть закрытие бочек затычкой) следует проводить сразу же после заполнения бочек молодым пивом. Но на практике шпунтование осуществляют через 1...2 дня. Дело в том, что в емкости над пивом остается достаточно воздуха, который, при повышении давления начинает растворяться в пиве. А содержащийся в воздухе кислород совсем не содействует процессам созревания пива. Поэтому ждут, пока углекислый газ не заполнит свободную полость в емкости и не вытеснит из нее воздух, создав тем самым в емкости необходимые анаэробные условия.
Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива, в первые дни, идет очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2...3 дня над последним вырастает белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену затем заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает вовсе.
Заметим, что выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и содержатся. То есть вместе с пеной из бочки уходят и эти вещества, которые, оставшись в бочке, придали бы пиву неприятную горечь. Но здесь есть и негативный момент. Образовавшаяся пена - это пиво. И если позволить пене стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную воронку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении выходящая из бочки пена собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает назад в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой подходящих размеров.
После того как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, причем вставляют свободно, без усилий, и оставляют так бочку еще на некоторое время, если это нужно, например, чтобы долить в бочку воды. Последнее делают в том случае, когда пиво еще в бродильне сбродило недостаточно (слишком зеленое!). И доливкой воды пиву обеспечивается более энергичное дображивание. При этом заполнение бочек чистой, хорошей и особенно жесткой питьевой водой (если, конечно, это позволяет рецептура пива) не возбраняется, так как способствует повышению стойкости пены пива.
Если причин продолжить держать затычку свободно вложенной в шпунтовочное отверстие нет, ее накрепко забивают - пиво шпунтуется.
С пивом, которое необходимо выдерживать продолжительное время, причем без особой потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.
Некоторые пивовары очень не любят образования пены в начальный период дображивания. Поэтому в бочки они закачивают хорошо отстоявшееся в чану и ставшее более прозрачным пиво. Содержащее меньше дрожжей такое пиво, конечно, бродит менее активно. Имея это в виду, пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через каков время проводить шпунтование, нет и быть не может. Это, как и почти все в пивоварении, каждый мастер решает сам на основе собственного опыта. Считается, что без ущерба для качества пива шпунтование можно провести и через 5 дней после перекачки в бочки зеленого пива. Так что думайте сами, решайте сами.
Мы выше коснулись вопроса, как избавиться от пены. А вот что делать, если пену ждем, а ее нет и нет?
Одна причина этого явления уже выяснена - пиво слишком осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина - в чану пиво сбродило очень высоко и в нем не осталось экстрактивных веществ.
Конечно, если в пиве мало дрожжей, нужно добавить дрожжи и немного "завитков" бродящего пива, находящегося в стадии "завитков". Не забудьте только и добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательно после введения в него "завитков" и дрожжей.
Если же в пиве "выработались" экстрактивные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же "завитки".
Пены не будет и в том случае, когда пиво из сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный лагерный подвал. Ведь пиво живой организм и от резкой смены температуры просто... простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в помещении - оно скоро отойдет и оживет.
Ну, вот и все! Теперь остается переждать положенный срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое получилось,- оно как-то домашнее, добрее.




 

Комментарии   

 
+2 # Негодяй 10.03.2011 22:05
Блин, пока читал слюни потекли))) 8)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
+1 # Феликс 25.04.2013 19:14
Мда, хорошая вешь! интересно прочитав кто-то сделал?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск


Сейчас 136 гостей и 2 пользователей онлайн





Забыли данные входа на сайт?