Как сварить пиво своими руками - Варка и охмеление сусла

Рейтинг пользователей: / 181
ХудшийЛучший 
Кашеварево
Содержание
Как сварить пиво своими руками
Терминология пивовара
Ячменный солод
Работы на растительном току
Сушка солода
Приготовление пива
Затирание
Сусло и фильтрация
Варка и охмеление сусла
Охлаждение сусла
Дображивание
Все страницы
3. Варка и охмеление сусла
Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля. В результате варки:
• сусло доводится до желаемой концентрации, то есть из него испаряют лишнюю воду
• под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты
• уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло стерилизуется
• пиво осветляется в результате осаждения белков
Перед варкой обязательно сделайте суслу "пробу на йод". И если продукт не будет "йодонормальным" (даст соответствующую окраску), выдержите сусло некоторое время при температуре до 70...75 градусов Цельсия, чтобы устранить в нем содержащийся крахмал в виде клейстера.
Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, которые придают пиву характерный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации.
Как и когда добавляют в сусло хмель? У каждого пивовара по этому поводу исключительно собственное мнение. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а остальное за 1 ч до слива готового сусла. Другие пивовары 1...1,5 ч настаивают хмель в горячей воде с температурой 50...75 градусов Цельсия (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. (Один из вариантов подобного охмеления уже описывался.) Некоторые предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом, таким образом, он участвует во всем процессе затирания и удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной).
Общая продолжительность варки сусла- 1,5-2,5 ч. Вообще-то варка более 2,5 ч не оказывает никакого влияния на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то это только для того, чтобы довести пиво до нужной кондиции. Но считается, чем дольше варишь сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачней. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. При этом, если во время варки сусла ему дают кипеть сильно ("ключом"), то при хмелевании кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее осаждение белков и повышается блеск сусла.
Сколько необходимо добавить при варке в сусло хмеля? Точно и категорично на это ответить невозможно, так как количество хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляются сильнее, темные - слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.
В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, содержащих экстракта 10. ..12%, берется 0,4. ..0,6 кг хмеля, при темных сортах крепостью 12...13%- 0,3...0,4 кг хмеля.
Когда пиво как следует уварено и осветлено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно. Обратите внимание на то, что мокрый хмель задерживает в себе очень много сусла. Например, из 18,5 кг сухого хмеля получается 100 кг мокрой хмелевой дробины. Так что если не выжать при помощи легкого пресса оставшийся при сцеживании хмель, вместе с ним не досчитаетесь 84,5 кг сусла.


 

Комментарии   

 
+2 # Негодяй 10.03.2011 22:05
Блин, пока читал слюни потекли))) 8)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
+1 # Феликс 25.04.2013 19:14
Мда, хорошая вешь! интересно прочитав кто-то сделал?
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск


Сейчас 78 гостей и 1 пользователь онлайн





Забыли данные входа на сайт?